Miten viinimme valmistetaan

Perusvalmistusprosessi

Kun viinirypälesato on korjattu on aika erotella viinirypäleet rangoista. Tämän jälkeen rypäleet murskataan ja niiden annetaan käydä sammiossa. Viinirypälemehuun lisätään hieman sokeria antamaan lisämakua. Rikkidioksidia lisätään, jotta se poistaisi turhat hiivat ja bakteerit sekä suojaisi mehua hapettumiselta. Viinin käyminen kestää jopa neljä viikkoa, mutta joskus se vie vain runsaan viikon. Kun viini on käynyt, sakka poistetaan ja viinin annetaan levätä muutama kuukausi ennen kuin se pullotetaan. Kuivan viinin annetaan käydä loppuun asti, jotta siitä poistuu kaikki sokeri. Makean viinin käyminen keskeytetään joko alentamalla lämpötilaa tai lisäämällä alkoholia, jotta viiniin jää vielä sokeria. Käymisastiamme on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Käymisen myötä mehun sokeri muuttuu alkoholiksi sekä hiilidioksidiksi hiivasienten avulla.

Punaviinin valmistus

Punaviinin käymislämpötila on 26-30 astetta. Kun halutaan valmistaa punaviiniä, annetaan rypäleiden kuorten olla mehussa siihen asti, että niistä on liuennut mehuun väriä sekä tanniineja. Kuorimassaa sekoitetaan käymisprosessin aikana liukenemisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on loppuvaiheessa punaviini kaadetaan astian pohjalta toiseen astiaan. Viini, joka on puristettu kuorimassasta, varastoidaan erikseen, koska sitä voidaan käyttää juoksevaan viiniin karvauden ja värin saamiseksi. Punaviinin valmistuksen viimeinen vaihe on maitohappokäymisen läpikäyminen. Maitohappokäymisprosessin aikana omenahapoista tulee maitohappoja, jotka ovat maultaan pehmeämpiä.

Valkoviinin valmistus

Kun halutaan valmistaa valkoviiniä, kuoret poistetaan käymisen alkuvaiheessa. Näin niistä ei ehdi liueta väriä ja tanniineja. Valkoviinin valmistukseen käytetään yleensä vaaleita rypälelajikkeita, mutta valkoviiniä voidaan valmistaa myös rypäleistä, joissa on tummat kuoret. Tämä johtuu siitä, että kaikkien rypäleiden mehu, josta on poistettu kuoret, on väriltään vaaleanvihertävää. Viiniastioita jäähdytetään valkoviiniä valmistettaessa viinin käydessä hedelmäisen maun aikaansaamiseksi. Valkoviinin käymislämpötila on alle 20 astetta ja sen annetaan käydä parista viikosta kuukauteen. Valkoviinit eivät yleensä käy läpi maitohappokäymistä, koska niiden toivotaan useimmiten olevan maultaan hapokkaita sekä kirpeitä. Toisinaan valkoviinin annetaan levähtää hiivasakan kanssa. Näin viiniin saadaan lisämakua.

Roseviinin valmistus

Vaaleanpunaista roseviiniä valmistetaan punaviinirypäleistä antaen viinirypäleiden kuorten olla lyhyen ajan mehussa, joka on käymistilassa. Näin viiniin liukenee vain osa kuorissa olevasta väristä. Viinin väriä voidaan säädellä myös puristusajankohtaa säätelemällä.

Kuohuviinin valmistus

Kuohuviini valmistetaan miedosta viinistä lisäämällä siihen kuohuviinihiivaa sekä sokeria, minkä jälkeen viinin annetaan käydä suljetussa tilassa. Tällöin hiilidioksidi, jota muodostuu käymisprosessin aikana, jää viiniin, mikä tekee viinistä kuohuvaa.

Primääriaromit ja sekundääriaromit

Viinin makuun vaikuttavat oleellisesti viinirypäleen omat makuaineet, joita kutsutaan viinin primääriaromeiksi. Nämä primääriaromit muodostuvat sääolosuhteiden, viinitarhan sijainnin, ilmaston sekä viljelymaaperän vaikutuksesta. Viinin sekundääriaromiin vaikuttaa sen valmistusvaihe; valmistusvaiheessa on mahdollista vaikuttaa esimerkiksi viinin tanniinisuuteen, hapokkuuteen sekä hedelmäisyyteen. Hyvinä kasvuvuosina viiniköynnökset saavat optimaalisen määrän vettä, lämpöä ja aurinkoa. Tästä johtuu, että viinin eri vuosikerrat ovat laadultaan eritasoisia. Osa laadukkaimmista viineistä saavuttaa parhaan makunsa vasta 5-10 vuoden kuluttua pullotuksesta.

Muita makumääritelmiä

Kuivat viinit ovat vähäsokerisia ja makeissa viineissä sokeria on paljon. Kuivien ja makeiden välimaastosta löytyvät puolikuivat ja puolimakeat viinit. Hedelmäisyyttä on joskus vaikea erottaa makeudesta. Tärkeä maun osatekijä on hapokkuus. Valkoviinissä on paljon omenahappoja ja punaviinissä maitohappoja. Osa rypälelajikkeista on toisia happamampia. Esimerkiksi Riesling ja Pinot Noir ovat happamia viinirypälelajikkeita. Tanniinit tuovat viiniin karvautta, joka on ominaismaku erityisesti voimakkaassa ja tuoreessa punaviinissä.
”Kovassa” viinissä on paljon happoja, kun taas ”pehmeä” viini sisältää paljon sokeria ja on maultaan hedelmäinen. ”Tiukaksi” kutsutaan viiniä, joka sisältää runsaasti tanniinia. ”Täyteläinen” viini puolestaan on hedelmäinen ja hapokas. Viinin mauissa voidaan erottaa alku-, keski- sekä jälkimaku.

Käänteisosmoosi

Viineistämme tehdään alkoholittomia lisäkäsittelyn avulla poistamalla käänteisosmoosin avulla viinistä alkoholi. Käänteisosmoosi on prosessi, jossa neste pakotetaan paineen avulla kalvon läpi. Kalvo päästää lävitseen vain veden, alkoholin sekä joitakin volatiileja. Tämän jälkeen vedestä tislataan pois alkoholi ja vesi palautetaan jäljelle jääneiden volatiilien kanssa alkuperäisjuomaan. Käänteisosmoosin avulla valmistetaan myös tuoremehusta mehutiivistettä.